Mexillón de Galicia con cremoso de pataca

Ingredientes 12 unds.:
12 viandas de Mexillón de Galicia, 400 gr. de patacas, 500 ml de nata, 10 ml. de aceite virxe extra, Pimentón de la Vera.

Observacións:
As viandas pódense obter da cocción ao vapor de Mexillón de Galicia fresco, ou tamén se poden adquirir cocidas, no seu mollo, en conserva, conxeladas ou pasteurizadas.

Podemos substituír o sifón de cociña por unha manga pasteleira.

Preparación:
Cocemos as patacas coa pel ben lavada con sal e aceite. Cando estean ben cocidas, as escurrimos e deixamos que se amornen un pouco. Antes de que estean completamente frías, pelámolas e colocámolas nun recipiente amplo.

No recipiente das patacas peladas, engadimos un bo chorro de aceite virxe extra, sal, pementa e a nata. Trituramos ata conseguir unha crema de pataca moi fina. Rectificamos de sal e pementa se é necesario.

Para crear unha escuma, introducimos o cremoso de pataca nun sifón de cociña ata a metade e metémoslle dúas cargas de gas. Poñemos o sifón ao baño maría durante media hora para que colla temperatura o cremoso.

No recipiente que imos usar para servir, dispoñemos un pouco de escuma de pataca no fondo e logo colocamos o mexillón tépedo encima. Aderezamos á feira, con aceite e pemento.

Sérvese quente.

José Manuel Martínez Mayo
Chef do Restaurante “Vivalviños”
(Vilagarcía de Arousa – Pontevedra)