Chupito de consomé de mar y Mejillón de Galicia

Ingredientes 10 unds.:
10 Mejillones de Galicia frescos

Ingredientes para el consomé de mar:
Puerro, 10 gr., Zanahoria, 10 gr., Wakame, 50 gr., 1/2 litro de agua al 37% de sal

Ingredientes para el codium:
Alga codium desalada, 20 gr., Aceite girasol, 50 gr.

Ingredientes para la emulsión de ‘aire de mar’:
Lecitina de soja, 1 gr., Consomé de mar, 25 gr.

Preparación:
Lavamos el wakame para desalarlo y lo cocemos con el puerro y la zanahoria para preparar el consomé de mar. Una vez que hierva, lo tapamos hasta que se enfríe y reservamos.

Por otra parte, cocemos el aceite con el alga codium durante una hora a 70º.

A continuación, cocemos los mejillones al vapor y los conservamos en el aceite de codium.

Emulsionamos el aire de mar, mezclando en la batidora la lecitina de soja y el consomé.

Presentamos en un vaso de chupito el mejillón en brocheta, sumergido en con- somé y coronado con la espuma de ‘aire de mar’.

Prepararon esta receta:
Daniel Pulzoni (profesor), Abrahám Maqueda, Vicente Caamaño y José María Regueiro (alumnos)
CIFP Carlos Oroza
(Pontevedra)