Chupito de consomé de mar e Mexillón de Galicia

Ingredientes 10 unds.:
10 Mexillóns de Galicia frescos

Ingredientes para o consomé de mar:

Allo porro, 10 gr., Cenoria, 10 gr., Wakame, 50 gr., 1/2 litro de auga ao 37% de sal

Ingredientes para o codium:
Alga codium desalada, 20 gr., Aceite xirasol, 50 gr.

Ingredientes para a emulsión de ‘aire de mar’:
Lecitina de soia, 1 gr., Consomé de mar, 25 gr.

Preparación:
Lavamos o wakame para desalarlo e cocémolo co allo porro e a cenoria para preparar o consomé de mar. Unha vez que ferva, tapámolo ata que se arrefríe e reservamos.

Por outra banda, cocemos o aceite co alga codium durante unha hora a 70º.

A continuación, cocemos os mexillóns ao vapor e conservámolos no aceite de codium.

Emulsionamos o aire de mar, mesturando na batidora a lecitina de soia e o consomé.

Presentamos nun vaso de chupito o mexillón en espetada, mergullado en consomé e coroado coa escuma de ‘aire de mar’.

Prepararon esta receita:
Daniel Pulzoni (profesor), Abrahám Maqueda, Vicente Caamaño y José María Regueiro (alumnos)
CIFP Carlos Oroza
(Pontevedra)