Mejillón de Galicia con cremoso de patata

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Ingredientes 12 unds.:
12 viandas de Mejillón de Galicia, 400 gr. de patatas, 500 ml de nata, 10 ml. de aceite virgen extra, Pimentón de la Vera.

Observaciones:
Las viandas se pueden obtener de la cocción al vapor de Mejillón de Galicia fresco, o también se pueden adquirir cocidas, en conserva en su jugo, congeladas o pasteurizadas.

Podemos sustituir el sifón de cocina por una manga pastelera.

Preparación:
Cocemos las patatas con la piel bien lavada con sal y aceite. Cuando estén bien cocidas, las escurrimos y dejamos que se templen un poco. Antes de que estén completamente frías, las pelamos y las colocamos en un recipiente amplio.

En el recipiente de las patatas peladas, añadimos un buen chorro de aceite virgen extra, sal, pimienta y la nata. Trituramos hasta conseguir una crema de patata muy fina. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Para crear una espuma, introducimos el cremoso de patata en un sifón de cocina hasta la mitad y le metemos dos cargas de gas. Ponemos el sifón al baño María durante media hora para que coja temperatura el cremoso.

En el recipiente que vamos a usar para servir, disponemos un poco de espuma de patata en el fondo y luego colocamos el mejillón templado encima. Aliñamos a la feria, con aceite y pimentón.

Se sirve caliente.

José Manuel Martínez Mayo
Chef del Restaurante “Vivalviños”
(Vilagarcía de Arousa – Pontevedra)