Mejillón de Galicia en gelatina de tomate y lima

Ingredientes 16 unds.:
16 viandas de Mejillón de Galicia, 6 hojas de gelatina, 250 gr. de tomate triturado, Cebolla, Ralladura de lima, Mezclum (ensalada compuesta de diferentes tipos de vegetales)

Observaciones:
Las viandas se pueden obtener de la cocción al vapor de Mejillón de Galicia fresco, o también se pueden adquirir cocidas, en conserva en su jugo, congeladas o pasteurizadas.

Preparación:
En un molde de hacer cubitos de hielo, ponemos un mejillón en cada hueco y reservamos.

Por otra parte, preparamos un fondo con un poco de cebolla y el tomate triturado con sal y pimienta. Hidratamos la gelatina y la añadimos al fondo de tomate. Ponemos la salsa a fuego lento hasta que pierda parte del agua.

Echamos la salsa de tomate en el molde con los mejillones y lo dejamos en la nevera durante 8 horas para que cuaje.

Para emplatar, retiramos el dado de tomate y lo ponemos en una cuchara sobre unas hojas de mezclum.

Por encima, ponemos un poco de ralladura de lima.

José Manuel Martínez Mayo
Chef del Restaurante «Vivalviños»
(Vilagarcía de Arousa – Pontevedra)